Может ли применяться суммированный учет рабочего времени для работников-совместителей?

Нет.

По одному трудовому договору работник-совместитель может выполнять работу не более чем на тарифную ставку, то есть нормальная продолжительность рабочего времени работника не должна превышать 40 часов в неделю.